Egyéb

A hő hatása az élelmiszerek fehérjéire

A hő hatása az élelmiszerek fehérjéire


We are searching data for your request:

Forums and discussions:
Manuals and reference books:
Data from registers:
Wait the end of the search in all databases.
Upon completion, a link will appear to access the found materials.

A főzésből származó hő megváltoztatja az élelmiszerekben levő fehérje alakját, és bizonyos esetekben reakciókat vált ki az aminosavak és más anyagok között. Ezeknek a változásoknak a többsége jó, mivel az élelmiszereket emészthetőbbé teszik, és ízt fejlesztenek. De amikor a vörös húst nagyon magas hőmérsékletnek teszik ki, az aminosavak olyan anyagokat termelnek, amelyek növelik a rák kockázatát.

Szerkezet változása

A fehérjetermelés első lépése akkor történik, amikor az aminosavak összekapcsolódnak és hosszú láncot képeznek. A következő lépésben a lánc tekercsel vagy összehajlik, hogy másodlagos szerkezetet képezzen. Az utolsó lépésben újra összehajlik, hogy létrehozzon egy háromdimenziós formát, amelyet tercier struktúrának hívnak.

A denaturációnak nevezett folyamatban a hő megszakítja azokat a kötéseket, amelyek együtt tartják a szekunder és a tercier struktúrákat, de ez nem változtatja meg az eredeti aminosavak láncát. Egyes fehérjék denaturálódnak 110 fokos Fahrenheit fokon, de leginkább 130 fokos Fahrenheit környékén bontakoznak ki, jelentette a Bellevue Főiskola.

Táplálkozási hatás

Mivel az aminosavak lánca változatlan marad még a fehérjék hevítése után, az aminosavak továbbra is rendelkezésre állnak a test számára, hogy felszívódjon és felhasználható legyen. Valójában a fehérjéket denaturálni kell, mielőtt emésztették őket. A másodlagos és a tercier struktúrák kiküszöbölése az emésztő enzimek egyetlen módja az aminosavak primer láncának elérésére.

Az ízesítés fokozása

Hevítéskor az élelmiszerek felületén levő fehérjék cukrokkal kombinálódnak, ami barnulást okoz és ízek kialakulását okozza. Ez a Maillard-reakciónak nevezett folyamat akkor kezdődik, amikor az élelmiszereket 285 Fahrenheit fok fölé hevítik, a Science of Cooking webhely szerint.

Noha a Maillard reakció javítja az ízét, elveszít néhány tápanyagot. Az aminosavak, amelyek kombinálódnak a cukorral, megváltoznak, tehát aminosavakként már nem kaphatók.

Hatás a tejfehérjékre

A tej két fehérjecsoportot tartalmaz - kazeint és savót -, amelyek nagy hőn reagálnak egymással. Ez bizonyos célokra, például sajtkészítésre előnyös, mivel megakadályozza az alvadék képződését.

A kazeinnek és a savónak különböző a fizikai tulajdonságai, amelyek miatt a savófehérjék érzékenyebbek a hőre. A tejsavó ellenáll a pasztörizálásnak, de magasabb hőmérsékleten denaturálódik. A denaturált tejsavó több vízhez kötődik, ami javítja a termékek, például a joghurt konzisztenciáját, számol be a Milk Facts.

A magas hő veszélyei

Magas hőmérsékleten az aminosavak reagálnak az izmokban természetesen megtalálható kreatinnal, és heterociklusos aminokat képeznek. A HCA-k aggodalomra adnak okot, mert növelik a rák kockázatát.

A marhahús, a sertés, a hal és a baromfi mindegyike képezhet HCA-kat, de a legnagyobb veszélyt a vörös hús okozza, a 2013. évi októberi Táplálkozás és rák tanulmány szerint a HCA-k nagyobb valószínűséggel alakulnak ki, amikor a hús közvetlenül érintkezik egy fém serpenyővel és 300 fok vagy annál magasabb hőmérsékleten főzve.

Az akrilamid akkor képződik, amikor egy speciális aminosav - aszparagin - reagál cukrokkal, ami magas hőmérsékleten történik megsütés, sütés és sütés során. Nem kell aggódnia az akrilamidok kialakulásában húsban, halban vagy tejtermékben. Csak növényi ételekben képződnek, különösen sütött szénhidrátban gazdag burgonyában. Az akril-amid növeli a rák kockázatát laboratóriumi állatokban, de az emberekre gyakorolt ​​hatását még mindig tanulmányozzák.



Hozzászólások:

  1. Fenritaxe

    Véleményem szerint tévedsz. Bizonyíthatom. Küldjön e -mailt a miniszterelnöknél.

  2. Franta

    Erősen javaslom, hogy látogassa meg az oldalt, amely sok információt tartalmaz az Önt érdeklő témáról.

  3. Samut

    Azt tudom ajánlani, látogassa meg az oldalt, ahol sok cikk található az Önt érdeklő témában.

  4. Devonn

    Gracefully topic

  5. Tumi

    Véleményem szerint ez nem igaz.

  6. Hatim

    Igen, a válaszidő fontos



Írj egy üzenetet